Lentilha à maneira hepso
Berinjela conservada à calabresa
Pão pitta
Azeitonas
Camafeu
Hipócrates
O Sol entrou em Virgem; junta-se a Mercúrio e a Marte. A Fortuna o
acompanha.
Virgem é o signo que dá duas dignidades a Mercúrio: o domicílio e a
exaltação.
Mercúrio — deus das linguagens, da comunicação, do pensamento racional
— quando está em Gêmeos chama a nossa atenção para as asas em suas
sandálias, o pensamento lépido, a liberdade do ar.
Quando em Virgem, pega nas coisas, sente seu peso, textura, cheiro,
observa corpos, reações, processos, observa linguagem, cria códigos, faz relações
entre tudo e tudo, flagra semelhanças.
Foi nessa toada que ele inspirou um outro Hermes:
“É verdade, sem mentira, certo e muito verdadeiro: o que está embaixo é
como o que está em cima e o que está em cima é como o que está embaixo, para
realizar os milagres de uma única coisa”.[1]
Olha para o simples, para o que está perto, e assim você pode ver o
universo. O simples, tantas vezes subestimado, nos dá tanto!
O lama Michel Rinpoche inventou o verbo inspandir, para o que “abre
espaço” no minúsculo.
Mercúrio e Sol passaram de Leão para Virgem desde o início da lunação de
Leão. Assim, o céu se contrai, fica muito mais pragmático e inspansivo, pois
Mercúrio recebe o Sol em sua casa, e o Sol ganha notas mercuriais, se assim posso
colocar, como se desse pra sentir o perfume telúrico do próprio luminar.
Como inspandir um menu?
Penso que evidenciando os processos. Ao menos, essa será minha aposta
agora.
QUÍMICA
O processo de definição do tema do menu foi rápido. A primeiríssima cozinha
do Sol em Virgem que me vem à cabeça é a grega. Simplicidade em toda a nobreza
do termo.
A cozinha grega pratica uma simplicidade inteligente, nada tediosa, pois eles
conseguem combinações que criam novas sensações para além da soma dos
ingredientes e/ou temperos e não é raro aparecer um resultado surpreendente. O
primeiro tzatziki a gente nunca esquece. Alho, hortelã, azeite e um ácido resultam
em uma coisa nova. A beleza da Química.
Escolhendo os pratos me perguntei se essa culinária é resultado da
familiaridade de séculos com a teoria dos temperamentos e a busca pelo equilíbrio
entre eles.
Os quatro temperamentos[2] são as combinações possíveis entre as
qualidades essenciais
frio — quente
seco — úmido
e o desequilíbrio entre os quatro temperamentos se manifesta através de doenças,
e mesmo do caráter, segundo a teoria dos Temperamentos.
'9.1 Vamos retornar ao argumento. Um único corpo
homoiomerous (7) é formado pelos quatro elementos,
sendo que eles estão misturados uns com os outros; e
se o corpo vai ser sensitivo ou intensivo depende da
natureza da mistura, e de modo semelhante todas as
propriedades individuais em ambas as classes seguem
a natureza da mistura. Assim, de acordo com sua
qualidade peculiar surge o osso ou carne ou artéria ou nervo. Mas também a propriedade distintiva de cada
tipo de osso, carne, etc. depende da qualidade peculiar
da mistura: em um leão a carne, por assim dizer, é
mais seca e quente; no carneiro é mais úmida e fria; a
do homem está entre essas duas; e de um indivíduo
humano, a carne de Dion, como ocorre, é mais quente,
porém a de Phillon é mais fria. Consequentemente,
todas as diferenças dos corpos homoiomerous são: (a)
simples – como as de vários elementos: mais quentes,
mais frios, mais úmidos, mais secos, e (b) compostas,
mais quatro: mais seco e ao mesmo tempo mais frio,
mais quente e ao mesmo tempo mais úmido; mais uma
terceira, mais seco e ao mesmo tempo mais quente; e
uma quarta, mais frio e ao mesmo tempo mais seco.
No topo dessas [oito] está, antes de mais nada, a
melhor misturada.
9.2 O argumento completo sobre estes assuntos foi
desenvolvido suficientemente em meu tratado Sobre os
temperamentos. [...] " (Galeno, De Constitutione Artis
Medicae, citado por DeanJones, 1993, p. 99).
Conforme Galeno, cada pessoa já nasceria com uma certa combinação ou
“tempero” dos quatro humores básicos. Embora pudesse ocorrer que em algumas
pessoas os quatro humores estivessem perfeitamente equilibrados, na maioria
dos casos haveria a predominância de um ou dois humores. Isso contribuiria tanto
para a formação de tipos físicos diferentes como de personalidades diferentes
(Martins e outros, 1997).
De modo análogo ao que aparece nos tratados do Corpus Hippocraticum,
Galeno (1928) considerava que a saúde era determinada pelo equilíbrio dos
humores se formavam no corpo a partir dos alimentos ingeridos pelo indivíduo.
Quando algum deles faltava ou estava em excesso surgiam as doenças, que
poderiam ser curadas através da alimentação, medicamentos ou procedimentos.
A influência da alimentação na saúde era aceita muito antes de Galeno, é claro.”[3]
QUALIDADES ESSENCIAS DOS SIGNOS
Comecemos, pois, por Virgem, onde está Sol, Mercúrio e Marte.
Virgem é um signo do elemento terra, que é fria e seca.
A Lua, em Peixes, tem como elemento a Água, é fria e úmida.
Vênus está em Libra, de elemento Ar, portanto quente e úmido.
Em Aquário, Júpiter e Saturno também estão em um signo de Ar.
A Lua é o astro que está mais perto da esfera dos quatro elementos, onde
estamos e por isso ela é como a ponta do funil: chega para nós o que passa por ela,
por aspecto.
Neste mapa fazem aspecto com a Lua os planetas em Virgem, por oposição.
Não faz aspecto com Libra e Aquário.
Apenas não deixemos de considerar, já que temos essa visão do mapa todo,
que existe o trígono entre Vênus em Libra e com Júpiter e Saturno em Aquário. Com
Vênus e Saturno domiciliados. Podemos traduzir essa composição como a solidez
da civilização racional que nos trouxe aqui. Agora, com a Parte da Fortuna tão perto
do Sol em Virgem, voltamos a olhar com devoção para a natureza.
Outra imagem, pequenininha (pois o que é pequenininho é como o que é
grandão e o que é grandão é como o pequenininho) é a de um livro que veio pelo
trígono de Ar.
Não um livro, desculpe, é um texto mais processado ainda: uma
tradução-dissertação sobre um livro: Arquéstrato, Iguarias do Mundo grego — Guia
Gastronómico do Mediterrâneo Antigo. Segundo Carmen Soares, a tradutora, “o
poema do siciliano Arquéstrato (séc. IV a. C.) é o texto grego de literatura
gastronómica mais antigo a ter chegado aos nossos dias, ainda que apenas sob a
forma de fragmentos.”
Sob a batuta de Mercúrio que traduz a realidade para o poema, que traduz o
poema do grego para o português, vamos, com os planetas em Virgem e a Lua em
Peixes, colocar a mão na massa.
MENU INSPANDIDO
O que marca esta refeição é a oposição
Água (frio e úmido) e Terra (frio e seco)
e em paralelo o trígono de Ar (quente e úmido)
Da relação Água-fleumática e Terra-melancólica, podemos perguntar: Por
que hidratamos os grãos antes de consumi-los?[4]
Existe um motivo sob o ponto de vista da nutrição (mas que só posso citar
pois não falo essa língua): alguns anti-nutrientes solúveis em água ficam na água do
demolho e não são ingeridos.
O motivo que a gente vê na lida da cozinha, é que quando os grãos são
hidratados eles cozinham melhor, mais uniformemente.
Lembra que calor se relaciona com o movimento de moléculas?
Pois, o grão seco é uma pedra, as moléculas têm dificuldade para se mover e
portanto para absorver calor — e cozinhar. Se você não coloca os grãos maiores de
molho percebe que depois de um tempo de cozimento a superfície do grão já está
se desmanchando e o interior continua duro.
Durante o demolho a água penetra lentamente no grão, o que é também uma
boa ilustração do temperamento fleumático, e pela manhã o grão está maior e com
mais espaços entre as moléculas para que elas possam vibrar e cozinhar.
Nosso grão será a lentilha. A lentilha alimentava nossos ancestrais da
antiguidade.[5]
A lentilha, por ser um grão achatado, dispensa o demolho de várias horas
mas considere que é pertinente, num contexto virginiano, inclusive deixar o broto
germinar.[6] Virgo é a beleza do processo da agricultura, é o cuidado com o solo, a
água e todos os insumos; é o trabalho (esforço físico e intelectual e, posso dizer de
observação) sem indolência; é o respeito ao Tempo.
No poema de Arquéstrato há apenas dois verbos que indicam a cozedura dos
alimentos: um para cozinhar em líquido — hepso — outra para cozinhar em seco
(sobre brasas ou em forno) — optao.
A lentilha hidratada será cozida em líquido — hepso — com outros
ingredientes, alguns também antigos, outros que os gregos conheceram
recentemente, como o tomate, resultando num ensopado que será acompanhado do
elemento optao: o pão.
“O pão, por fazer parte da base da refeição grega (desde logo por, à falta de
talheres de mão, ser necessário para levar os alimentos das travessas, taças e
pratos à boca), ganha o estatuto de produto indispensável e de presença constante
à mesa (desde o primeiro ao último serviço).”
Para isso, escolha um pão resistente. Pão pitta, se tiver disponível, ou pão
sírio. Se optar por um pão mais volumoso, considere cevada, cereal mais comum lá
nos idos.
Se quiser fazer o pão, eu recomendo. Deixe tudo mais preparado com
antecedência (ou enquanto o pão cresce) e dedique-se a ele para servir assadinho
na hora. Uma sugestão aqui.
O PÃO, REI DA MESA MEDITERRÂNEA
[fragmento 5 do poema]
Em primeiro lugar são os dons de Deméter de farta cabeleira que vou mencionar,
meu caro Mosco. Presta bem atenção ao que te digo. os melhores e mais finos de
todos (limpos das impurezas da mais comum cevada) podem arranjar-se em
Lesbos, na colina rodeada pelo mar da famosa Éreso — os mais brancos que a
neve pura! Os deuses, se por ventura comem farinha de cevada, é aí que, para
eles, Hermes vai comprar. Também a há razoável em Tebas das Sete Portas, em
Tasos e noutras cidades — mas assemelha-se a grainhas, quando comparada
àquela! Não tenhas qualquer dúvida a respeito disto."[7]
 |
| Deméter por Francesco Sozzi |
A berinjela chegou na Grécia no século XIII, bem depois do período antigo,
mas ela se deu tão bem por todo o Mediterrâneo que é um ingrediente clássico da
região. Esta receita supostamente é da Calábria, e não grega. Nela o cozimento não
se dá pelo calor, e sim pelo ácido. As tiras de berinjela passam a noite em água com
vinagre. Assim perdem sua água e portanto se conservam por mais tempo. O
preparo mais melancólico que a berinjela pode encontrar.[8]
Atenção: a conserva deve ficar uns 5 dias macerando. Programe-se.
Mesmo que a receita peça algumas azeitonas picadas, deixe sobre a mesa
azeitonas inteiras. Prefira as com caroço. Porque Saturno domiciliado é o osso,
claro, mas também porque o sabor delas fica mais preservado, não invadido pelo
ácido ou temperos da conserva.
Azeitona e azeite de oliva. Saturno e Júpiter.
A sobremesa bem que poderia ser em uma peça de engenharia da
confeitaria, com medidas e temperaturas muito precisas[9], mas para a relação
Virgem-Peixes me arrebatou a imagem do camafeu e ela não me largou mais!
Somente há uns dias descobri essa informação sobre o camafeu-joia:
“O camafeu surgiu por volta do ano 300 a.C., em Alexandria, sendo utilizado
em jóias e adornos para roupas. Os camafeus, produzidos a partir da ágata, do ônix,
da sardônica, etc, continham imagens de deuses, deusas, cenas mitológicas e
figuras femininas. As jovens mulheres do período Helenístico usavam camafeus
com a figura do deus Eros como um convite sedutor ao amor. Originalmente eram
obras a partir de faces e rostos femininos, aos quais se esculpiam estilos
românticos, com características clássicas.“[10]
Como encontrei várias receitas diferentes cuja semelhança é “nozes
trituradas amalgamadas com algo doce”, fiquei à vontade pra escolher meu próprio
grudinho e, de preferência, não muito doce.
NOTAS
[1] Trismegisto, Hermes. Corpus Hermeticum: A Tábua De Esmeralda
[2] os quatro temperamentos e suas qualidades essenciais são:
Água — fleumático — frio e úmido
Ar — sanguíneo — quente e úmido
Fogo — colérico — quente e seco
Terra — melancólico — frio e seco
[3] A teoria dos temperamentos: do corpus hippocraticum ao século XIX
Lilian Al-Chueyr Pereira Martins
Paulo José Carvalho da Silva
Sandra Regina Kuka Mutarelli
artigo disponível em
A teoria dos temperamentos: do corpus hippocraticum ao século XIX
[4] Também podemos perguntar: por que secamos os grãos?
[5] “Nas terras bem irrigadas pelo Nilo, já havia melancias, pepinos e melões. As
leguminosas — tremoço, grão-de-bico, favas e lentilhas — faziam parte da
alimentação cotidiana dos antigos egípcios (enquanto as ervilhas verdes só foram
introduzidas no Novo Império). Segundo Ateneu (O banquete dos sofistas, IV, 158d),
as célebres lentilhas de Pelusium, no delta do Nilo, eram exportadas; o estudo dos
papiros revela que já existiam, no período helenístico, comerciantes de lentilhas
cozidas.”
FLANDRIN e MONTANARI. História da Alimentação. SP: Estação Liberdade. 1996
[6] Para isso, hidrate e espalhe os grãos sobre uma peneira, deixando de
preferência em um lugar escuro. Lave umas 2 vezes por dia. Normalmente em 1 ou
dois dias você já verá o narizinho apontando para fora, mas tudo depende do clima.
[7] Soares, Carmen. Arquéstrato, iguarias do mundo grego: guia gastronómico do
Mediterrâneo Antigo. Imprensa da Universidade de Coimbra. 2016
[8] Essa conserva inclusive foi a conserva Dodô para o signo de Capricórnio, frio e
seco
[9] os doces soam bastante Virgem-Peixes a partir da seguinte colocação:
“É, ao mesmo tempo, momento de relaxamento dos sentidos, de mais e mais
imaginação, trazendo cores, formas e sabores mais livremente que a seriedade do
sal, quando até a obrigação biológica de alimentar o corpo físico relaxa, afrouxa-se,
sonha e brinca. A nutrição doce é uma nutrição lúdica, explora e excita a criança
arquetípica. Doce: ‘uma forma de ser alimentação sendo também recreação (...)’
São, portanto, os da sobremesa, momentos mais intensamente dedicados ao
ornamento, ao enfeite, à invenção, à fantasia mais franca e colorida de esculturas e
decorações, grandiosas ou pequenas, ao prazer visual de cores e formas - coisa
com que muito bem sabem se haver os chefs-pâtissiers das edificações
monumentais de pièces-montées feitas até hoje no mundo inteiro. Mas a fantasia
está igualmente presente nos docinhos finos de confeiteiro (ou nos nem tão finos
das padarias, armazéns e vendas simples de todo o interior), as pequenas joias de
açúcar, mínimas e delicadas, tímidas ou espalhafatosas, enfeitados, vidrados,
trazendo sempre surpresa e lembrança, lembrança e surpresa. Arte doceira.
Da mais elementar e caseira, ainda que bem-inventada, de doces em formas
graciosas de bichos, flores e figuras, por exemplo, até os majestosos monumentos
de açúcar de um Carême, a sobremesa, o doce, é arquitetura. A arte doceira é uma
arte da construção, do projeto, do cálculo, da proporção, da ocupação poética do
espaço. Por isso a sobremesa, e a doçaria especialmente, ser tantas vezes tão mais
atraentes do ponto de vista da arte visual, da estética, que da arte gulosa. Ela é
como a joalharia, arte filigranada, feita de encaixes, de sonhos de engastes, de
brilho falso e verdadeiro.
Sobremesa é tempo de romantismo, E assim é ainda, também, aquele
momento que, por mais simples que tenha sido, pode terminar como brilho suave
daquele ponto-final, tantas vezes exclamação lasciva, do golinho miúdo de um licor
— caseiro bem-preparado (jenipapo ou laranja, anis ou chocolate) ou industrializado
e vindo de longe, glamuroso, bebida fina de marca. Elevando a sobremesa, o licor,
mais outro presente do açúcar!”
BARCELLOS, Gustavo. O banquete de Psique. Petrópolis: Vozes, 2017
[10] do verbete https://pt.wikipedia.org/wiki/Camafeu
ANEXO: uma receita bem antiga. Deixo com todo o horóscopo daquela data já que
é uma homenagem a Joseph Campbell <3
horóscopo de 17 de julho de 2020
"A Lua, já vindo de uma lunação em Câncer, está prenha e densa como
uma semente. O Sol está na casa dela, olha pra porta e a espera para um segundo
abraço aqui onde ela fica tão gostosa.
Hoje o Sol faz conjunção com a estrela Proccyon, a do Cão Menor. No
mito, é o cãozinho que encontrou enterrado algo que estava sendo procurado. Estou
assistindo a narrativa do Céu e me perguntando se o Sol-Proccyon encontrará um
presente pra ela.
O Joseph Campbell tinha a Proccyon no Meio do Céu da sua carta. É
sobre ele o trecho que segue: "Os tesouros mitológicos escondidos na terra só
podiam ser desenterrados por acidente. 'Onde você cambaleia e cai', ele disse,
relembrando um lema sobre nossa humanidade comum, 'é aí que você descobre o
ouro'.
A Lua - que dispõe o Sol - está em Gêmeos então o ouro surpresa
pode ser algo como... qualquer coisa! Lua e Mercúrio em mútua disposição, me
digam se existe algo que não seja minimamente interessante.
Com Saturno e Júpiter em oposição, busquei o conhecimento culinário
(que tem uma grande tradição oral) cristalizado em um livro. Gift of the Gods. Um
título perfeito pra escolher uma receita para homenagear o Campbell.
O grão de bico, além de ser um dos grãos base da nossa civilização, me
fala de Saturno, de Júpiter abençoando mesmo em queda, do Sol senhor das
estações e da agricultura, da Lua minguante e densa quando o grão é hidratado.
Mas a Lua também é cebola (ou depois de assada se parece mais com o Sol em
Câncer?). E alecrim é Marte, não vamos esquecer que Marte é regente de
Capricórnio e nada como os dois regentes de Capricórnio domiciliados pra fazer
essa receita que tem como ingrediente principal o Tempo. Não existia panela de
pressão tão potente na antiguidade. São cinco horas de forno. Mas não precisa ficar
junto. Deixa lá e fica de olho no cão menor, que nem ele sabe muito bem como, mas
pode descobrir um tesouro."
Revithada
Grão de bico de Chrisoula
500g grão de bico seco
3 ou 4 dentes de alho, cortados ao meio longitudinalmente (eles derreterão no
molho)
2 folhas de louro
2 ramos de uns 6cm de alecrim fresco
2 cebolas médias cortadas em rodelas
150ml de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta do reino preta
suco de limão para servir
pão para acompanhar
Deixe o grão de bico de molho em bastante água durante a noite. Escorre e lave.
Coloque em um refratário (de preferência um que tenha uma tampa que feche bem)
com o alho, louro e o alecrim.Cubra com as rodelas de cebola, sal, pimenta e água,
então regue com o azeite de oliva.
Tampe e para garantir cubra com uma folha de papel alumínio. Eu não tenho
refratário com tampa então fiz um embrulho duplo de papel alumínio, bem fechado.
Leve ao forno pré-aquecido a 150°C por 5 horas.
Na hora de servir acrescente suco de limão, e sirva com pão para absorver o suco
que fica no refratário.
In: DALBY, Andrew & Rachel. Gifts of the Gods: A History of Food in Greece.
Londres: Reaktion Books Ltd. 2017
http://www.dodocozinha.com.br/2020/07/proccyon.html
Menu-Sol em Virgem
Lentilha à maneira hepso
Berinjela conservada à calabresa
Pão pitta
Azeitonas
Camafeu
LENTILHA À MANEIRA HEPSO
250g lentilhas
2 cS azeite de oliva
1 cebola média
2 cenouras
2 talos de salsão
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1cc cominho
pimenta vermelha
1 lata de tomates pelados (400g)
Deixe a lentilha de molho ou, dois dias antes, comece o processo de germinação.
Corte os vegetais, aqueça uma panela com um fio de azeite de oliva e refogue ali a cebola até que fique translúcida. Acrescente então o salsão e a cenoura.
Depois de poucos minutos acrescente ao refogado o alho, o louro e o
cominho.
Acrescente o tomate cortado, a lentilha escorrida e cubra com 1 ½ litro de
água ou caldo de vegetais quente. Deixe cozinhar uns 30 minutos. Acerte sal e
pimentas.
https://www.youtube.com/watch?v=xb7iBbwIiBY
BERINJELA À CALABRESA
1kg de berinjela
2 xíc vinagre
5 dentes de alho
1 cebola
2 cS orégano
louro
½ cS sal
1cc pimenta
130g azeitona picada
½ cc pimenta caiena ou outra
azeite de oliva
Prepare em um pote grande não metálico uma mistura de 1 xíc de vinagre e
2l de água fria.
Descasque a berinjela e corte em fios como espaguete. Vá colocando no
líquido preparado. Deixe por uma noite.
No dia seguinte escorra a berinjela e esprema bem.
Misture bem com os outros ingredientes.
Em um vidro esterilizado, coloque uns 2 dedos de azeite e um pouco da
berinjela temperada. Aperte bem para que não fique bolha de ar. Faça isso até
acabar a berinjela. Cubra com azeite, tampe bem e guarde.
Deixe macerar uns 5 dias.
PÃO PITTA
1 colher de sopa de fermento biológico
1 colher de sopa de açúcar
½ xícara de água morna
4 xícaras de farinha de trigo
pitada de sal
⅓ de xícara de azeite de oliva
1 xícara de água morna
Em uma tigelinha, misturar o fermento, açúcar e ½ xícara de água morna.
Deixar o fermento acordar por 10 minutos.
Enquanto isso, levar a farinha para uma superfície lisa e limpa. Fazer uma
cavidade no meio e distribuir o sal por fora da cavidade. Preencher a cavidade com
a mistura de fermento e o azeite de oliva. Ir incorporando a farinha aos poucos e o
resto da água, até que fique uma massa lisa e desgrude das mãos.
Sovar por cerca de 10 minutos até que a massa fique elástica.
Envolver em azeite de oliva, levar a uma tigela e deixar descansar por cerca
de 30 minutos.
Separar a massa em bolinhas do tamanho de bolinhas de ping pong e abrir
com um rolo.
Levar pra assar no forno pré aquecido a 250 graus por cerca de 7 minutos,
até começar a dourar.
CAMAFEU
100g damasco
150g nozes mais algumas para decoração
manteiga vegetal ou óleo de coco
250g açúcar de confeiteiro
limão
papel vegetal
Hidrate os damascos.
Separe algumas nozes mais bonitas em metades, uma para cada camafeu.
Em um processador, quebre bem as nozes da massa. Se você preferir um
doce bem lisinho, processe até virar uma farinha. Reserve.
Escorra o damasco e processe até obter um grudinho que vai amalgamar as
nozes. Também, se quiser um doce lisinho, deixe bem lisinho. Se preferir com
pedacinhos, deixe com pedacinhos.
Junte, no processador, as nozes moídas e 1cc da manteiga. Processe para
misturar tudo muito bem.
Se quiser mais doce, a hora é agora.
Modele em formatos de croquetes e reserve.
Prepare um papel vegetal, lâmina de silicone ou outra superfície que não
grude açúcar.
Coloque 1l de água para ferver, para fazer um banho-maria para preparar o
fondant.
Misture em uma tigela, fora do fogo o açúcar, limão, água e 1cc de manteiga
vegetal.
Aqui no vídeo você pode ver as texturas ideais, tanto desta mistura quanto
do creme pronto para o banho dos camafeus.
Coloque a tigela sobre a água quente e mexa até que o açúcar derreta.
Banhe os camafeus, um de cada vez, e coloque sobre o silicone ou papel
vegetal e grude a metade da noz com o fondant ainda molinho.
Repita com todos os doces.
[texto enviado na data da lunação para apoiadores, publicado aqui em 05/0/25]
Nenhum comentário:
Postar um comentário