Adolphe d’Assier

Em 1867 apareceria em Paris outro livro de francês sobre o Brasil – Le Brésil contemporain, de Adolphe d’Assier (...) E com relação, especificamente, aos doces, opina que no trópico úmido – observação de possível valor ecológico: os entendidos que opinem a respeito – os vegetais e os frutos perdiam ‘a discreta predominância de um sabor levemente azedo numa polpa adocicada’. Característica dos pêssegos, das ameixas, dos figos, das uvas, de regiões temperadas europeias como a Provence. E pormenoriza com alguma sutileza, de resto muito francesa, de paladar: ‘(...) é necessário um clima seco para que essa arte se desenvolva e para que a proporção de açúcar não a mascare. Infelizmente não poderia ser assim nos trópicos’. E mais: ‘A enorme quantidade de água que a seiva transporta e que o vegetal absorve por todos os seus poros numa atmosfera continuamente carregada de vapores incha a fruta, neutraliza sua acidez e transforma a polpa em melaço’. Reconhece, entretanto, D’Assier naquele seu aliás excelente livro: ‘(...) os doces tirados dessas frutas costumam ser deliciosos’. O fato concreto, real, vivo a desfazer a teoria com pretensões a objetivamente científica.

in: FREYRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo, Companhia das Letras, 1997, pág 162-163