Na véspera, marinar pernil de porco em cubos, com sal, pimenta verde, alecrim picadinho, cebola também picadinha, um pouco de alho, vinho branco e limão.
Em vez de palito de espetinho, montar os espetinhos no galho do alecrim.
Selar em frigideira com óleo, para que a carne mantenha o seu suco e finalizar no forno.
Para o cuscuz paulista, fazer um molho de tomate bem temperado, com cebola, alho, e bastante pimenta em conserva de óleo. Acrescentar ao molho: azeitonas, ovo cozido, palmito picado, ervilha verde, salsinha.
deixar já preparado uma forma de pudim, ou várias formas pequenas, com fatias de tomate e ovo nas bordas, porque quando a farinha for incorporada tem que ser colocada ali bem rápido.
Ajustar o tempero do molho, deixar mais salgado e apimentado para que tempere também a farinha que entra agora: farinha de milho em flocos. Colocar a farinha aos poucos, até que fique mais firme mas ainda meio cremoso, porque quando esfriar vai ficar bem mais dura. Acrescentar ainda na panela um pouco de manteiga, mexer e colocar nas fôrmas. Esperar esfriar e desenformar.
A geléia de pimentão é pimentão verde em brunoise, açúcar e aceto balsâmico, um pouco no começo e, quando a geléia estiver no ponto, mais um pouco, pra ficar bem acidinho.
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