250ml demi-glace
25g mirepoix
25ml vinho branco
20ml fundo claro
50ml vinagre branco
10 grãos de pimenta (preta ou verde)
sal
20g manteiga
colocar o vinho e o vinagre na frigideira bem quente. Adicionar a pimenta, o mirepoix e o fundo (o suficiente para soltar o sabor dos legumes, mas não fritá-los, esse fundo deve ficar claro).
Juntar o demi-glace e deixar reduzir.
fonte: Senac RS
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