Clássica: Fundos Bovinos

Fundo bovino claro

500g de mirepoix - sem cenoura
2 kg ossos
60ml óleo
6l água
1 un. bouquet garni

Colocar o mirepoix em uma panela com o óleo, em fogo baixo e não deixá-los pegar cor; juntar então os outros ingredientes e manter o fogo baixo.
Colocá-los para cozinhar com a água ainda fria, para que o colágeno se dissolva e a gordura possa ser retirada da superfície com o auxílio de uma colher
O mirepoix deve ser cortado em pedaços não muito pequenos para que pesem e não subam à superfície e atrapalhem a retirada da gordura.

Fundo bovino escuro

500g de mirepoix
2 kg ossos
100g extrato de tomate
60ml óleo
6l água
1 un. bouquet garni

Colocar os ossos no forno a 200 graus; quando estiverem tostados, acrescentar o mirepoix, que deve ser cortado em pedaços não muito pequenos para que pesem e não subam à superfície; acrescentar também o extrato de tomate e colocar de volta no forno.
Colocá-los para cozinhar em fogo baixo, com a água ainda fria, para que o colágeno se dissolva e a gordura possa ser retirada da superfície com o auxílio de uma colher.

fonte: Senac RS