Clássica: Demi-Glace

2,5 kg de ossos
50g de mirepoix
80g de extrato de tomate
100g de vinho branco seco
4l de fundo bovino escuro
100g de farinha de trigo

Levar os ossos ao forno (200 graus); quando tostados, colocá-los em uma panela grande com 100ml de óleo, se necessário. Tostar a farinha de trigo em uma frigideira ou mesmo na panela com os ossos, de modo que fique bem morena mas não queimada. Juntar o extrato de tomate e em seguida os outros ingredientes (o fundo não deve estar quente)
Esquentar a forma 'suja' de ossos na boca do fogão e colocar o vinho ou outro líquido para soltar o sabor que ficou grudado na forma e acrescentar à panela.
Deixar de 4 a 6 horas e coar.

fonte: Senac RS