Auguste Escoffier (1846-1935) é conhecido como o chef de cozinha que revolucionaou e popularizou a tradição da gastronomia francesa. Além das receitas que criou, ele é importante por ter dado à gastronomia um status de profissão reconhecida e introduzir, talvez por causa de sua passagem pelo Exército como cozinheiro durante a Primeira Guerra Mundial, disciplina, hierarquizando suas equipes pelo sistema de brigadas.
Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus discípulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporâneos.
Ao contrário do que a grande imprensa às vezes mostra, não se trata de uma confraria, mas, sim, de uma “escola”: a acumulação de saberes partilhados por um grupo expressivo de praticantes da alta culinária. São homens que se colocam na fronteira entre a cultura acumulada ao longo dos séculos e o desafio prático cotidiano, posto pela necessidade de apropriação da natureza, de modo a produzir prazeres sempre reconhecidos como superiores pelos comensais.
Cozinhar, segundo Escoffier, é uma sucessão de procedimentos muito bem codificados que procuram responder ao “período de transição” em que viveu e que identificou como típica da sociedade industrial -aquela que considera perda de tempo o “passé à table”. Em outras palavras, não era possível “inventar na hora”. Era preciso estruturar uma “indústria da satisfação” através de procedimentos uniformes e poucas variações ou, ainda, variações traduzidas em receitas precisas.
trechos extraídos de:
http://pphp.uol.com.br/tropico/html/textos/1798,1.shl
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